Wochenmarkt: Franz Xaver Bürkles „Marktschmankerl“ zaubern Leckeres ohne Tamtam

Bürkle ist auf dem Wochenmarkt ganz in seinem Element, denn „dort werden alle Sinne angesprochen. Das Auge isst mit“, sagt Bürkle, der vor allem die Vielfalt an Obst und Gemüse und die Qualität der Waren schätzt. Gerade war er ein paar Tage auf Urlaubsreise in Kuba, Reis, Bohnen und Pataten sind dort Grundnahrungsmittel. In den Touristenzentren gibt es alles zu kaufen, außerhalb wird Ware nur auf Marke rausgegeben. „Wenn Du dann zurückkommst, siehst Du, wie gut Du es hier hast“, sagt Bürkle wertschätzend. Er bedauert, dass es keine Markthalle auf dem Kornmarkt gibt, etwa dort, wo einst das Café Kiefer war. „Nichts Wuchtiges, sondern eine kleine, feine, filigrane Halle, mit Arkaden und einem Dach zum Ausziehen“, damit der Markt auch in den Wintermonaten belebt bleibt. Denn bei frostigen Temperaturen lohnt es für manchen Händler nicht, die Auslagen zu öffnen. Die Marktbesucher sehen es an den Lücken zwischen den Ständen. Eine Markthalle könnte nicht nur für die Beschicker, sondern auch für das Laufpublikum ein Treffpunkt sein, mit einem feinen saisonalen Speisenangebot  und Weinen aus der Region. „Märkte waren schon immer Zentren der Kommunikation, der Spiele, der Belustigung“, erinnert Bürkle an die Marktgeschichte, die im Kern die Geschichte des Selbsterzeugers ist. War die Erntezeit zu Ende, packten Mägde und Knechte ihre Bündel und deckten sich auf dem Martinimarkt mit Kleidung für den Winter ein. In Bad Kreuznach erinnert an diesen Brauch der Mantelsonntag.

Es sind nicht die einzigen Ideen, die der Koch unter der Kochmütze trägt. „In der Küche gibt es den Trend zu vergessenen Gerichten“, hat Bürkle festgestellt und meint damit die bodenständige Küche, Bohnensuppe, Sauerkraut oder Grünkohl mit Pinkel, etwa. Doch was viele schreckt, ist die aufwendige „Putzerei“ des Gemüses: Rosenkohl oder Schwarzwurzeln etwa, machen eine Menge Arbeit. „Was hier fehlt ist eine Stelle, an der gegen einen Obolus das Gemüse geputzt und in mundgerechte kleine Stücke gewürfelt wird.“

Kaufen auf dem Wochenmarkt, schnippeln lassen und dann mit nach Hause nehmen und frisch zubereiten – „das ist eine Geschäftsidee“, findet Bürkle. Auch frische Maronen könnten beispielsweise fertig eingeritzt werden – umso schneller geht´s zu Hause im Backofen. Ihn freut es, dass das Angebot des Wochenmarktes auf regionalen Erzeugnissen beruht; kein „Schickimicki-Gemüse“ wie Kenia-Bohne oder mexikanischer Spargel, sondern heimische Sorten oder Hausgemetzgertes. Auch für diejenigen, die den Gang zum Wochenmarkt mit einem Stadtbummel verbinden, hat Bürkle eine nette Idee: In anderen Städten gibt es beispielsweise eine Abstellgelegenheit für Einkäufe, etwa in einem ausrangierten, nostalgischen Bus. Das Prinzip funktioniert ähnlich wie bei der Garderobe einer Abendveranstaltung. „Man könnte natürlich auch einen leer stehenden Laden für solche Marktgänge und Einkaufsbummel anmieten“, nimmt Bürkle auf die aktuelle Diskussion zur Belebung der Innenstadt Bezug. 

Professionelle Begleitung für kleine Wochenmarktbesucher

„Wir müssen vor allem auch die jüngeren Marktbesucher an den Wochenmarkt heranführen“, davon ist Dezernent Udo Bausch überzeugt, der an einem Modell nach dem Vorbild der „Frankfurter Kleinmarkthalle“ arbeitet. Dort werden die Kleinsten, nämlich Kindergartenkinder, an die Produkte des Marktes mit einem pädagogischen Konzept herangeführt. Unter dem Motto „Abenteuer Kleinmarkthalle“ wird der Marktbesuch zum spannenden Ausflug. So lernt Hänschen schätzen, was Hans später gerne isst: Gesunde Ernährung aus regionalem Anbau, Frisches statt Fertigprodukte und Vielfalt statt Einerlei auf dem Teller. „Das fördert nicht nur den gesunden Appetit, sondern auch die Wertschätzung gegenüber unseren Produkten“, so Bausch. Gemeinsam mit Verkehrsbetrieben, Pädagogen und Händlern möchte Bausch eine professionelle Begleitung für Kindergartenbesuche auf dem Kornmarkt erreichen. Wer sich an der Konzeption beteiligen will, ist gern willkommen: Nähere Information dazu bei Markus Franz, Telefon 800222 oder E-Mail markus.franz@bad-kreuznach.de

Foto: "Wochenmarkt-Koch" Franz-Xaver Bürkle mit Marktfrau Monika Becker